Für 5-6 Personen
- 1Schalotte
- 2 Rüebli
- 100 g Sellerie
- 1 Stange Lauchstange klein
- 900 g Hohrücken am Stück
- Salz, Pfeffer
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 4 Stück Knoblauchzehen
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Thymianzweige
- 2 Zweige Salbei
- 2 Esslöffel Butter (1)
- 1 Esslöffel Tomatenpüree
- 2 dl Kalbsfond oder leichte Fleischbouillon
- 5 dl Rotwein kräftig
- 2 Blätter Lorbeer frisch
- 80 g Butter kalt (2)
- Zucker
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Rüebli und Sellerie rüsten und in Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden.
Den Hohrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt je nach Dicke 5–7 Minuten anbraten. Den ungeschälten Knoblauch, die Kräuterzweige und die erste Portion Butter (1) die letzten 2 Minuten beifügen und mit dem Fleisch mitbraten, dabei einige Male das Fleisch mit Bratfett und Kräutern übergiessen. Dann sofort mit den Kräutern und dem Knoblauch auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen niederg garen. Kerntemparatur: 60 Grad.
Im Bratensatz das vorbereitete Gemüse andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und mitrösten, dann mit Kalbsfond oder Bouillon sowie Rotwein ablöschen. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang mit einer Schere einschneiden und beifügen. Zuerst alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Dann den Deckel entfernen und die Sauce gut zur Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. In die Pfanne zurückgeben und auf 1 dl einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Würfel schneiden, Stück für Stück beifügen und einziehen lassen; die Sauce soll leicht binden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.