Für 5-6 Personen
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Rüebli und Sellerie rüsten und in Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden.
Den Hohrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt je nach Dicke 5–7 Minuten anbraten. Den ungeschälten Knoblauch, die Kräuterzweige und die erste Portion Butter (1) die letzten 2 Minuten beifügen und mit dem Fleisch mitbraten, dabei einige Male das Fleisch mit Bratfett und Kräutern übergiessen. Dann sofort mit den Kräutern und dem Knoblauch auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen niederg garen. Kerntemparatur: 60 Grad.
Im Bratensatz das vorbereitete Gemüse andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und mitrösten, dann mit Kalbsfond oder Bouillon sowie Rotwein ablöschen. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang mit einer Schere einschneiden und beifügen. Zuerst alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Dann den Deckel entfernen und die Sauce gut zur Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. In die Pfanne zurückgeben und auf 1 dl einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Würfel schneiden, Stück für Stück beifügen und einziehen lassen; die Sauce soll leicht binden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Für 4 Personen
Für 4 Personen
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Lammkeule rundherum mit Olivenöl, Pfeffer und Salz einreiben und in einen Bräter geben. Dann die halbierten Schalotten, den geschälten Knoblauch und die Rosmarinzweige in den Bräter geben. Den Ofen auf 150 Grad reduzieren und den Bräter zugedeckt in den Ofen geben.
Nach 3.5 Stunden die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen mit Alufolie überziegen und zur Seite stellen. Das überschüssige Fett aus den Bräter abgiessen. Den Bräter auf den Herd erhitzen, mit etwas Rotwein und den Saucenbinder aufkochen. Mit den Schalotten durchmixen.
Für 3-4 Personen
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Zucchini in Olivenöl scharf anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Salzen und Pfeffern und zur Seite stellen. Dann die Pouletschenkel beidseitig anbraten und in den Ofen geben. Mit den übrigen Zutaten eine Sauce zubereiten und sobald die fertig ist, die Pouletschenkel darauf legen und so in den Ofen geben. Das Poulet muss insgesamt ca. 1 Stunde im Ofen sein. Für die letzten 10 Minuten die Zucchini darauf verteilen.
Mit Nudeln oder Reis servieren.
Für 4 Personen
Fleisch würzen und mehlen. Ö im Dampfkochtopf erhitzen und bei hoher Hitze das Fleisch rundum gutportionsweise anbraten. Fleisch herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und dämpfen, dann Tomatenpürée dazu und mitdämpfen. Das Ganze mit Martini und Bouillon ablöschen. Fleisch mit den Salbeiblättern oder den Pfefferkörnern in den Topf geben umrühren. Deckel drauf, und bei tiefer Hitze 50 Minuten garen. Rahm zum Fleisch geben, abschmecken und bei Bedarf noch ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Für 3-4 Personen
Aus Mehl, Salz, Eier und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf wenig Mehl 2 mm dick auswallen, in Streifen von ca. 8×0,5 cm schneiden. Gemüse mit den Kartoffeln in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen. Buchweizennudeln beifügen, 3-4 Minuten mitgaren. Alles abgiessen, abtropfen lassen.
Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Salbei darin leicht anbräunen. Mit den Pizzoccheri mischen. Käse darüberstreuen, würzen.
Für 4 Personen
Zwiebeln, Knoblauch und Rüebli schälen und sehr fein würfeln, Stangensellerie putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Speck fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Rindsragout im Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen und das Fleisch im Öl leicht anbraten. Gemüse und Speck zugeben und unter Rühren leicht anbraten, Tomatenpüree unterrühren. Rotwein und Lorbeerblatt zugeben und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. So viel Bouillon zugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und ca. 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzenservieren.
Für 4 Personen
Spathetti kochen und 2 Minuten, bevor sie al dente sind, Mönchsbart in den Topf geben und mitkochen. In einer Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die übrigen Zutaten andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken; Spaghetti mit Mönchsbart abtropfen und alles zusammen verrühren.
Mit geriebenem Sprinz servieren.
Für 4 Personen
In eine grosse Backform Oliven, Tomaten, Zucchini, Knoblauch, Zwiebel, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer geben und miteinander vermengen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen für 12 Minuten geben.
Das Poulet vorbereiten: Poulet, Basilikum, Mozzarella, Basilikum in 2 Scheiben Pancetta einwickeln. Auf das Gemüse legen und für weitere 10 Minuten in den Ofen.
Mit Couscous servieren.