Für 4 Personen
Den Käse bereits am Morgen mit Maizena und dem Wein und den Gewürzen im Caquelon vermengen und stehen lassen.
Der Knoblauch kommt erst beim Kochen rein. Langsam aufkochen, auf keinen Fall zu heiss. Zum Schluss den Kirsch und eine Prise Natron hinzufügen.
Für 3-4 Personen
Aus Mehl, Salz, Eier und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf wenig Mehl 2 mm dick auswallen, in Streifen von ca. 8×0,5 cm schneiden. Gemüse mit den Kartoffeln in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen. Buchweizennudeln beifügen, 3-4 Minuten mitgaren. Alles abgiessen, abtropfen lassen.
Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Salbei darin leicht anbräunen. Mit den Pizzoccheri mischen. Käse darüberstreuen, würzen.
Für 4 Personen
Das Fleisch mit 1 EL Maizena, Salz und Pfeffer vermengen. Eine grosse Pfanne stark erhitzen und das Fleisch portionenweise in etwas neutralem Öl anbraten. Fleisch zur Seite stellen.
In die gleichen Pfanne etwas Öl geben und die Zwiebel kurz andünsten, dan die Pilze dazugeben. Leicht salzen und so lange dünsten, bis die Pilze weich sind. Danach den Weisswein und den Fond dazugeben und leicht einkochen lassen. Dann den Rahm und 1 EL Maizena in etwas Wasser aufgelöst dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Herd zurückstellen, dann das Fleisch dazugeben und noch etwa 1-2 Minuten ziehen lassen.
Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Mit Petersilie garnieren. Dazu Rösti, Nudeln oder Spätzli servieren.