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Lammgigot mit Rosmarin

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Für 4 Personen

  • 1 Lammgigot (ca. 1,5 kg)
  • 1 grosses Bund Rosmarin
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3 Schalotten
  • Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • dunkler Saucenbinder
  • 2 dl Rotwein 

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Lammkeule rundherum mit Olivenöl, Pfeffer und Salz einreiben und in einen Bräter geben. Dann die halbierten Schalotten, den geschälten Knoblauch und die Rosmarinzweige in den Bräter geben. Den Ofen auf 150 Grad reduzieren und den Bräter zugedeckt in den Ofen geben.

Nach 3.5 Stunden die Keule aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen mit Alufolie überziegen und zur Seite stellen. Das überschüssige Fett aus den Bräter abgiessen. Den Bräter auf den Herd erhitzen, mit etwas Rotwein und den Saucenbinder aufkochen. Mit den Schalotten durchmixen.

Poulet mit Kichererbsen und Zucchini

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Für 3-4 Personen

  • 4 Pouletschenkel, in der Mitte getrennt, gesalzen und gepfeffert
  • 2-3 Zucchini, geschnitten
  • 1 grosse Zwiebel, gehackt
  • 1-2 Stangensellerie, gehackt
  • 1 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Honig
  • 1 Dose Pelati
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 1 Dose Kichererbsen
  • Weisswein, Brühe
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Zucchini in Olivenöl scharf anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Salzen und Pfeffern und zur Seite stellen. Dann die Pouletschenkel beidseitig anbraten und in den Ofen geben. Mit den übrigen Zutaten eine Sauce zubereiten und sobald die fertig ist, die Pouletschenkel darauf legen und so in den Ofen geben. Das Poulet muss insgesamt ca. 1 Stunde im Ofen sein. Für die letzten 10 Minuten die Zucchini darauf verteilen.

Mit Nudeln oder Reis servieren.

Rotes Linsencurry

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Für 3-4 Personen

  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 0.5 TL Kreuzkümmelsamen
  • 0.5 TL Senfsamen
  • Knoblauch gepresst, Ingwer gerieben
  • Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), gehackt; alternativ 250 g Spinat
  • 250 g rote Linsen
  • ca. 8 dl Gemüsebrühe
  • je 0.5 TL Bockshornklee, Chili, Koriander, Kurkuma, Fenchelsamen, Garam Masala, Kreuzkümmel
  • 2-3 Prisen Teufelsdreck (Asant)
  • Salz, Pfeffer
  • frischer Koriandergrün

Die Zwiebel mit den Kreuzkümmelsamen und den Senfsamen in einer Pfanne mit Öl anbraten. Danach Knoblauch, Ingwer und das Suppengemüse dazugeben und ca. 10 Minuten weichdünsten. Die restlichen Zutaten bis auch den Koriander beifügen und nochmals ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.

Mit Koriander garnieren.

Sauce Vierge

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zu Fisch, Fleisch oder Pasta

  • 100 ml Rapsöl
  • 1 kleine frische Tomate
  • 2 kleine getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Blätter Sauerampfer oder ein Bund Petersilie
  • 1⁄2 TL sehr fein geschnittener Ingwer 
  • Salz & Pfeffer

Die Kräuter sehr klein hacken, die Schalotte ebenfalls sehr fein würfeln, alles ins Öl geben. Die Tomate entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in kleine Stückchen schneiden und auch diese zur Sauce geben. Den fein geschnittenen Ingwer hinzugeben. Mit Pfeffer abschmecken. Gesalzen wird erst beim Anrichten, da ansonsten die Tomaten zu viel Wasser ziehen würden.

 

Kartoffelsalat

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Für 3-4 Personen

  • 1 kg kleine neue Kartoffeln
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 6 EL Essig
  • 1 dl Gemüsebrühe
  • 0.5 dl Weisswein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Dill
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 TL flüssiger Honig

Kartoffeln in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel fein würfeln, andere halbieren und in dünne Ringe schneiden. 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Essig, Weisswein und Brühe zugeben. Aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Honig kräftig würzen, zusätzlich mit Senf, Honig und 5 EL Öl verrühren.

Kartoffeln längs halbieren oder vierteln. Heisse Marinade über die Kartoffeln giessen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Alle Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Kräuter, Zwiebelstreifen und Senfdressing mit den Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gegebenenfalls noch mit geschnittenen Essiggurken, Kapern, Oliven etc. anreichern.

Auberginen Curry

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Als Beilage für 4 Personen

Sauce:

  • 1 EL Garam Masala
  • 1 EL Koriander
  • 1 TL Turmeric
  • 2 TL Kardamom
  • 1 EL Mandelmus
  • 3 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Chili
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • 2 TL Paprika
  • 4 EL Butter
  • 1 dl Rahm
  • 1 Dose Pelati (400 g)
  • 100 g Tomatenpüree
  • 3 EL Honig
  • 1/2 Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • Salz

Aubergine:

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 grosse Aubergine, in dicke Ringe geschnitten
  • 1/2 Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 TL Garam Masala
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 EL Honig
  • Salz und Pfeffer

Die Gewürze für die Sauce in einer Schüssel vermischen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gewürze darin leicht rösten. Die Zwiebel hinzugeben und für 5 Minuten dünsten. Die restlichen Zutaten für die Sauce hinzugeben und für 90 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Aubergine zwischen Küchenpapier legen und mit einem Backblech bedecken. Darauf noch weitere schwere Dinge für 60 Minuten legen. Danach die Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel für 5-10 Minuten andünsten. Kreuzkümmel, Garam Masala und gemahlenen Ingwer hinzugeben und für eine Minute erhitzen. Dann die Aubergine und den Honig hinzugeben und 10-15 Minuten dünsten. Anschliessend alles in die Sauce geben und für 30 Minuten oder mehr köcheln, bis die Auberginen butterzart sind.

Rhabarber-Tart-Tatin

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Für eine Kuchenform von 24 cm Ø

Mürbteig:

  • 120 g kalte Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz
  • 200 g Mehl

Belag:

  • 500 g Rhabarber
  • 150 g Zucker
  • 30 g Butter

Butter, Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Mehl und 2-3 EL eiskaltes Wasser zugeben. Zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Für den Belag den Rhabarber putzen und in schräge, ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne Topf erhitzen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Butter dazugeben und unter Rühren zergehen lassen. In die Kucheform giessen und sofort gleichmässig verstreichen. Rhabarber kreisförmig darauf legen. Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche ca. 28 cm gross ausrollen, über den Rhabarber legen und an den Rändern in die Form drücken. Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen. Tarte im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. 1-2 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen und am besten lauwarm servieren.

Kalbsvoressen

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Für 4 Personen

  • 1 kg g Kalbvoressen
  • 2 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 12 grosse frische Salbeiblätter oder 1-2 EL grüne Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Tomatenpürée
  • 1 dl Martini
  • 1 dl Fleischbouillon
  • 1 dl Rahm

Fleisch würzen und mehlen. Ö im Dampfkochtopf erhitzen und bei hoher Hitze das Fleisch rundum gutportionsweise anbraten. Fleisch herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und dämpfen, dann Tomatenpürée dazu und mitdämpfen. Das Ganze mit Martini und Bouillon ablöschen. Fleisch mit den Salbeiblättern oder den Pfefferkörnern in den Topf geben umrühren. Deckel drauf, und bei tiefer Hitze 50 Minuten garen. Rahm zum Fleisch geben, abschmecken und bei Bedarf noch ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Pizzocceri

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Für 3-4 Personen

  • 250 g Weissmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 1 Msp. Salz
  • 2 Eier
  • 0,5 dl Wasser
  • 150 g Mangold, Krautstiele oder Wirz, gerüstet, in Streifen oder in Stücke geschnitten
  • 200 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 3 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen geschnitten
  • 3-4 Salbeiblättchen, fein geschnitten
  • 150 g Bündner Bergkäse oder Raclettekäse, grob gerieben
  • Salz, Pfeffer

Aus Mehl, Salz, Eier und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf wenig Mehl 2 mm dick auswallen, in Streifen von ca. 8×0,5 cm schneiden. Gemüse mit den Kartoffeln in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen. Buchweizennudeln beifügen, 3-4 Minuten mitgaren. Alles abgiessen, abtropfen lassen.

Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Salbei darin leicht anbräunen. Mit den Pizzoccheri mischen. Käse darüberstreuen, würzen.