Apéro von David:
Artischocken auf provenzalische Art (für 4 Personen)
- 16 kleine violette Artischocken
- 1/2 Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 80 g Speck, gewürfelt
- Für das Bouquet garni (typische Kräutermischung): Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Artischocken putzen, die Stiele nicht entfernen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser und der halben Zitrone legen, damit sie nicht schwarz werden. Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Artischocken, Speck, Bouquet garni und Brühe zufügen. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen.
Als Getränk gab es den sagenhaften http://www.cavesdesclans.com/wine/chateau-d-esclans.php.
Vorspeise von Simon
Hühnerleberterrine (für 5 Personen)
- 400 g Pouletbrust
- 350 g Pouletleber
- 2 Zwiebeln, grob zerhackt
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Eier
- eine Handvoll Rosinen, in Cognac eingelegt
- 1 Bund Estragon, zerzupft
- 2 dl Rahm
- Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Zimt, Muskat, Thymian
- 200 g Bratspeck
Die Pouletleber in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Olivenöl ohne Salz kurz anbraten.
Das Pouletfleisch mit dem Knoblauch, Eier, Rahm, Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt, Muskat, Thymian und Rahm mit dem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Zutaten sollten möglichst direkt aus dem Kühlschrank kommen. Die Farce in eine grosse Schüssel geben und die Rosinen mit dem Cognac, den Estragon und die Leber-Zwiebelmischung hinzufügen und alles zusammen vermengen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Terrinenform (ca. 1.5 Liter Fassungsvermögen) mit dem Bratspeck auskleiden und die ganze Mischung hineingeben. Im mit kochend Wasser vorbereiteten Wasserbad eine Stunde im Ofen garen.
Aus dem Ofen nehmen und 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Mit Salat servieren.
Dazu gabs einen Chablis.
Hauptgang von Lorenz:
Rezept folgt.
Dessert von Fabio:
Tourte de blettes
Für den Teig:
- 250 g Mehl
- 100g Butter
- 25 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Priese Salz
- 1 El. Olivenöl
Für die Füllung:
- 300 g vom Blattgrün des Mangold (Krautstiel)
- 2 Eier
- 3 getrocknete Feigen
- 100g Rosinen in Rum eingelegt
- 75 g Pinienkerne
- 100 g Rohrzucker
- 30 g geriebene Mandel
- 5 cl Rum
- 3 El. Olivenöl
- 5 Äpfel
Teig:
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Einen kleinen Krater bilden und die
gewürfelte Butter, das Ei und das Olivenöl hineingeben. Alles verrühren und zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Kühl stellen.
Füllung:
Mangoldgrün in dünne Steifen schneiden und in kaltem Wasser, unter stetem umrühren
abspülen, bis das ausgeschüttete Wasser keine grüne Farbe mehr hat. Die verquirlten
Eier in eine Schüssel geben. Rohrzucker. Rosinen, Pinienkerne, Rum, Mandeln und
Olivenöl beigeben und umrühren. Die Feigen in Würfel schneiden und ebenfalls beigeben.
1 Apfel schälen, würfeln und ebenfalls daruntermischen. Zu guter letzt die Mangoldstreifen
beimengen und alles gut umrühren.
Kuchen:
Die restlichen 4 Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. 2/3 des Teiges dünn auswallen
und in eine ø 30 cm Kuchenform geben. Den Boden mit Apfelscheiben belegen. Die
Füllung auf dem Teig verteilen. Mit den restlichen Apfelscheiben die Füllung bedecken.
Den noch nicht verwendeten 1/3 des Teiges auswallen und damit den Kuchen bedecken
und an den Rändern gut zusammendrücken (evtl. befeuchten). In der Mitte des Kuchens
ein Loch schneiden und mit einem dünnen Kartonröhrchen einen «Kamin» bauen. Ofen
auch 210°C vorheizen. Kuchen reinschieben und sofort auf 180°C deduzieren. Ca. 45
Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Erkalten lassen, mit Puderzucker
bestreuen und servieren.
Weinempfehlung: Portwein oder einen Moscato (eiskalt).
